Choses à Savoir GASTRONOMIE

Auteur(s): Choses à Savoir
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  • Résumé

  • Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie !
    Choses à Savoir
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Arts et spectacles Nourriture et vin
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Épisodes
  • Pouvons-nous manger des denrées périmées ?

    Pouvons-nous manger des denrées périmées ?
    Mar 21 2024
    Ouverture du frigo en fin de mois. Des sauces, une vieille salade et quelques yaourts périmés. Allez, on tente notre chance avec le yaourt nature et on prie pour ne pas finir aux toilettes ! La soirée est douce, la nuit est heureuse. Votre vieux tonton vous l’avait dit : on peut manger des "yogourts" un mois après la date de péremption ! Et il y a plein d’autres aliments qu’on peut consommer périmés sans risque pour la santé. Le yaourt est le produit de la fermentation lactique. Les aliments qui fermentent, même frais, sont des produits qui se conservent bien en général. Le yaourt est aussi acide donc c’est un terrain hostile au développement de mauvaises bactéries. Au lait cru, on n’attend pas plus de 4 jours. Mais vendu dans le commerce, il est pasteurisé. On peut le manger jusqu’à 3 semaines après la date limite de consommation, la DLC. Si vous voyez que le pot est abîmé, on jette. Next ! La salade oubliée dans le bac peut elle aussi avoir sa chance. Retirez les feuilles qui commencent à pourrir mais gardez celles un peu flétries. Il suffit de mettre votre salade dans de l’eau froide conservée au frigo quelques heures et vous lui redonner une seconde jeunesse assez simplement. Quand aux ketchup, mayo et belle andalouse, merci Kendji ! Mangez les sans problème des semaines après la DLC. Elles ne bougeront pas trop. En revanche, pas des années ! Elles sont faites avec beaucoup d’amour des industriels et quelques additifs. Ces sauces sont dites stables grâce aux émulsionnants ou émulsifiants. Ce n’est pas toujours de la grosse chimie terrible pour notre santé. La lécithine de jaune d’oeuf est un émulsifiant naturel largement utilisé dans ces préparations. D’ailleurs, pour les oeufs, l’astuce est de les plonger dans l’eau. À la surface, on jette, ils sont remplis d’air. Leur coquille étant très poreuse. S’ils coulent, ils sont prêts pour votre omelette. Les épices, les pâtes, le riz, on peut les consommer des années après leurs date de péremption. Plus étonnant, le chocolat. Il peut être consommé près de deux ans après la date indiquée. Surtout, si c’est du chocolat contenant très peu de matière grasse. Lorsqu’il vieillit, il devient blanc. Ce sont les matières grasses ou le sucre qui remontent à la surface du produit. On peut le manger, il est comestible. En revanche, je m’engage pas sur la texture et le goût. Le champion toutes catégories, c’est le miel. Mais ça, vous le savez déjà. Enfin, si et seulement si vous êtes abonné à Choses à Savoir Gastronomie ! Faites confiance à votre odorat et votre goût. Comme dit le sage Jean-Claude Dusse : Tu le sens pas là ? Eh bah, le fais pas, t’as raison ! Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
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  • Pourquoi les Grecs sont-ils les champions du yaourt ?

    Pourquoi les Grecs sont-ils les champions du yaourt ?
    Mar 20 2024
    On obtient un yaourt à partir de lait et de bactéries. Il y en a des bonnes et des mauvaises. Moi, si je devais résumer la vie d’un yaourt aujourd’hui avec vous, je dirais que c’est d’abord des rencontres entre du lait et des ferments lactiques. Les industriels pasteurisent le yaourt, tue toute les bactéries puis ensemence à nouveau le lait avec, cette fois, uniquement des bonnes bactéries, des ferments lactiques qui vont faire tout le reste du travail. Ces ferments produisent de l’acide et c’est cet acide qui va séparer certaines protéines du lait, les caséines. La caséine se sépare du reste. Le yaourt prend alors vie. On obtient un caillé et son petit lait ou lactosérum si vous voulez absolument savoir cette chose gastronomique. Dans un yaourt, les bactéries se comptent par millions. Il y en aurait 10 millions par gramme, ça donne envie hein ! Au départ, le yaourt, c’est la base de l’alimentation des bergers grecs. On le mangerait depuis plus de 4 000 ans dans la région montagneuse de l’Épire. Traditionnellement, le yaourt grec est fabriqué à partir de lait de brebis. On le confectionne dans des pots en bois ou en céramique. Le yaourt grec est « strangisto », ça veut dire égoutté. Il est dense, très riche en protéines grâce à cette technique de filtre. Le lactosérum, le petit lait s’écoule très lentement de ces récipients poreux. Ça n fait un produit pauvre en lactose. Et on lui prête même des vertus cosmétiques. Un yaourt grec dans vos cheveux tout secs et votre peau toute cramée après les vacances fera le plus grand bien. Pas chère la crème après-soleil ! Et avec les tranches de concombre posées sur le regard : tzatziki immédiatement ! Chez les industriels, pour des raisons évidentes de gain de temps, d’optimisation de production, de rentabilité, on fait du yaourt à la grecque mais différemment des Grecs. On ne le fabrique pas vraiment en Grèce, déjà. Le lait ne s’écoule pas lentement non plus. En France, on produit beaucoup de lait de vache : 24 milliards de litres l’année dernière. Donc, dans le commerce, on trouve des yaourts à la grecque le plus souvent à base de ce lait. Et pour tricher sur cette onctuosité sans égal du yaourt grec, on y rajoute de la crème fraîche. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
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    3 min
  • Qu’est-ce qu’un goût empyreumatique ?

    Qu’est-ce qu’un goût empyreumatique ?
    Mar 19 2024
    Top Chef est de retour en France et c’est un petit bonheur pour moi. Pas de spoil dans cet épisode de Choses à Savoir Gastronomie, promis ! En vraie fan, j’ai évidemment regarder le premier épisode de cette 15e saison en mangeant un bon petit plat. Une boîte de raviolis et le tour est joué. Je blague. J’ai fait mieux mais je suis loin d’avoir le niveau des cuisiniers en lice. Un candidat d’ailleurs, un peu farfelu, (il y en a toujours un !) aime l’univers de la chimie et les arômes empyreumatiques. Direct, j’ai fait pause sur le direct. Euh…Empyreumatique ? Kesako ? Les amoureux et amateurs de vins connaissent ce terme ou l’utilisent lors des repas juste pour briller en société. Ce terme issu de la chimie rassemble une famille de goûts et d’odeurs qu’on aime ou pas. Ce qui est sûr, c’est qu’ils ne laissent pas indifférents tant ils peuvent être marqués. C’est le goût du grillé, du fumé voire du brûlé. La saveur d’un pain toasté, de café torréfié. On peut ressentir l’astringence du cacao ou l’amertume d’un caramel un peu poussé. Dans la fabrication d’un alcool, ces notes empyreumatiques se développent dans les arômes dits tertiaires. Ils apparaissant notamment grâce au vieillissement de la boisson dans un fût en bois de chêne. On trouve aussi dans cette famille, des parfums qu’on ne peut pas goûter mais qu’on sent. Vous le savez, manger ou boire fait appel à tous nos sens. Lors d’une dégustation de vin, vous pourriez relever des notes de goudron, de charbon, de cigare ou encore de cuir. On peut se dire que c’est amer, acre, pas franchement ragoutant ou même carrément désagréable mais dans l’équilibre d’un vin ou d’un alcool plus généralement comme dans un whisky, ça peut faire décoller le palais et amener la dégustation à un autre niveau. Je vous donne de quoi vous la péter un peu plus. En cuisine aussi, on cherche à complexifier les arômes, à donner du caractère au plat. Il y a cette mode pas complètement passée où tous les candidats de Top Chef crament des échalotes et toutes sorte de légumes à la recherche justement de l’empyreume parce que c’est le résultat d’un produit soumis à une forte chaleur, celle d’un barbecue, d’une flamme, etc. Derrière mon écran, je suis un peu dubitative mais devant l’assiette, je suis conquise. J’ai eu la chance de goûter un poireau brûlé d’un étoilé, c’est un délice. Disons qu’après la réaction de Maillard, il y a les bons et les mauvais cuisiniers. Le mauvais cuisinier, il brûle son échalote, bon bah, c’est un mauvais cuisinier. Le bon cuisinier, lui, il brule son échalote, il atteint les notes empyreumatiques, mais c’est un bon cuisinier quoi. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
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