Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d'un liquide vaisselle voire d'une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D'ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son "tableau Excel mental" afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun... Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable.

Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l'institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également.

Mais avant cela, Émilie s'est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d'origine israélienne qui vient s'ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d'Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le "persil arabe".

Références entendues dans l'épisode :

• Yima, le restaurant d'Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille ;
• La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée ;
• Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d'herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d'aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil ;
• La chermoula est faite d'ail huile d'olive, de gingembre, de circula et de cumin ;
• Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée ;
• Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l'eau et une peu d'huile ;Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d'oeufs coulants, de feta, avec une poignée d'herbes fraîches ;
• Le halva est un dessert plutôt sec, à base de semoule et d'origine turque ;
• Le zaatar est un mélange d'épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame ;
• Philippe Pouillart vient de sortir le livre Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir ;
• Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.