C'est souvent la première chose qu'on goûte en France de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne.

Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser des bons nems. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire ses nems et le faire croustiller ?

Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine.

À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à s'être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l'histoire de cette entreprise qui a régné sur l'offre asiatique du marché agroalimentaire français.

Références entendues dans l'épisode :

• Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris) ;
• Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c'est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle) ;
• Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate ;
• La sauce Nuoc-Mân est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment ;
• Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à Lille ;
• Jean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir ! Il raconte la création de son usine de fabrication de nems LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.

Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard, programmation Cassandra de Carvalho.