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La volaille
- Written by: Bruno Doucet
- Narrated by: Bruno Doucet
- Dec 19 2016
- Length: 5 mins
- Podcast
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La volaille
Narrated by:
Bruno Doucet
-
Summary
What the critics say
LA VOLAILLE
1. Chapon farci
Préparation :
Dans un premier temps, réalisez la farce avec de la poitrine fraîche, du foie gras, quelques châtaignes bien cuites, (vous pouvez également ajouter de la truffe.)
Récupérez ensuite le foie, le cœur et le gésier de la volaille, et hachez-les.
Faites-les poêler puis ajoutez-les à la farce.
Ajoutez à la préparation de la mie de pain, de l’armagnac ou du cognac.
Vous pouvez également y ajouter un peu d’épinards hachés.
Travaillez bien la farce, salez et la poivrez.
Farcissez la volaille avec cette farce avant de la recoudre de chaque côté.
Collez les ailes et les cuisses sur le flan et faites cuire au four.
Pour cela, démarrez la cuisson à 180° pendant 20 minutes pour que le chapon colore bien. Une fois bien coloré, baissez le four à 130-140 °.
Arrosez régulièrement le chapon pendant toute la cuisson.
Conseil :
Pour un chapon farci de 2,5kg-3kg, comptez environ 2h-2h30 de cuisson.
2. Poularde demi-deuil
Préparation :
Une poularde demi-deuil est une poularde sur laquelle on a décollé la peau afin que celle-ci n’adhère plus à la chair.
Ainsi, vous pouvez glisser des rondelles de truffes entre la peau et la chair, c’est ce que l’on appelle contiser une volaille.
Bridez-la et pochez-la dans un bon bouillon de volailles pendant environ 1h.
Une fois la volaille pochée, laissez-la reposer.
Avec le bouillon de volaille, faites une sauce blanche qui aura le parfum de la truffe et de la volaille en faisant réduire le bouillon et liez-le avec un peu de farine.
Servez la sauce blanche avec la volaille.
L’astuce de Bruno Doucet :
Une fois la volaille cuite, levez les cuisses et faites-les rôtir.
Servez la volaille en deux cuissons, la première avec les blancs de volaille et la sauce blanche dans laquelle on peut rajouter de la truffe.
En deuxième service, présentez les cuisses de volaille rôties servies avec une salade de frisée agrémentée elle aussi de quelques lamelles de truffe.
Toutes les recettes de Bruno Doucet sont à retrouver dans La Régalade des champs - aux éditions de La Martinière et dans Régalade entre amis aux éditions Larousse.
1. Chapon farci
Préparation :
Dans un premier temps, réalisez la farce avec de la poitrine fraîche, du foie gras, quelques châtaignes bien cuites, (vous pouvez également ajouter de la truffe.)
Récupérez ensuite le foie, le cœur et le gésier de la volaille, et hachez-les.
Faites-les poêler puis ajoutez-les à la farce.
Ajoutez à la préparation de la mie de pain, de l’armagnac ou du cognac.
Vous pouvez également y ajouter un peu d’épinards hachés.
Travaillez bien la farce, salez et la poivrez.
Farcissez la volaille avec cette farce avant de la recoudre de chaque côté.
Collez les ailes et les cuisses sur le flan et faites cuire au four.
Pour cela, démarrez la cuisson à 180° pendant 20 minutes pour que le chapon colore bien. Une fois bien coloré, baissez le four à 130-140 °.
Arrosez régulièrement le chapon pendant toute la cuisson.
Conseil :
Pour un chapon farci de 2,5kg-3kg, comptez environ 2h-2h30 de cuisson.
2. Poularde demi-deuil
Préparation :
Une poularde demi-deuil est une poularde sur laquelle on a décollé la peau afin que celle-ci n’adhère plus à la chair.
Ainsi, vous pouvez glisser des rondelles de truffes entre la peau et la chair, c’est ce que l’on appelle contiser une volaille.
Bridez-la et pochez-la dans un bon bouillon de volailles pendant environ 1h.
Une fois la volaille pochée, laissez-la reposer.
Avec le bouillon de volaille, faites une sauce blanche qui aura le parfum de la truffe et de la volaille en faisant réduire le bouillon et liez-le avec un peu de farine.
Servez la sauce blanche avec la volaille.
L’astuce de Bruno Doucet :
Une fois la volaille cuite, levez les cuisses et faites-les rôtir.
Servez la volaille en deux cuissons, la première avec les blancs de volaille et la sauce blanche dans laquelle on peut rajouter de la truffe.
En deuxième service, présentez les cuisses de volaille rôties servies avec une salade de frisée agrémentée elle aussi de quelques lamelles de truffe.
Toutes les recettes de Bruno Doucet sont à retrouver dans La Régalade des champs - aux éditions de La Martinière et dans Régalade entre amis aux éditions Larousse.