Chaque premier samedi de février, on célèbre le jour du Pisco Sour. Un cocktail à base d'une eau-de-vie, le pisco, une distillation de vin blanc, dont la paternité est âprement discutée entre le Pérou et le Chili. RFI a tenté de déterminer l'origine de cet alcool, à l'origine d'une querelle qui remonte au début du XXe siècle.
De notre correspondante à Santiago,
Il faut bien l'avouer : c'est le Chili qui a mis de l'eau sur le feu en revendiquant le premier la paternité du pisco, en 1931. Depuis, c'est la guerre avec le Pérou, chacun revendiquant le label « appellation d'origine ». La discorde a été ravivée en décembre dernier, puisque l'Unesco a certifié l'authenticité d'un ensemble de manuscrits péruviens qui attestent la production et la commercialisation de pisco entre 1587 et 1613. C'est la preuve la plus ancienne, à ce jour, qui établirait donc l'origine de cette eau-de-vie au Pérou.
Mais dans les rues de Santiago, quand on demande d'où vient le pisco, la réponse est immédiate. Eduardo, chilien et manifestement chauvin concernant cette question, nous confie les secrets de sa recette de Pisco Sour. « Ce n'est pas le citron habituel, le citron banal, il faut des citrons plus petits, qu'on appelle ici le Limon de Pica. Et bien sûr, un bon pisco, moi, j'utilise du chilien », détaille-t-il. À proximité, Horacio, d'ailleurs en pleine dégustation d'un Pisco Sour, n'est pas d'accord. « Le pisco péruvien, il est plus doux, donc pour un Pisco Sour, il est plus agréable. Notre pisco chilien, il est plus puissant, pour ainsi dire », estime-t-il.
Dans le quartier très touristique de Lastarria, si on veut boire un Pisco Sour, ce sera au restaurant Chipe Libre. Celui-ci est géré par un Français, Jérôme, installé au Chili depuis 26 ans, qui pourrait bien avoir trouvé la réponse à cette discorde chilo-péruvienne. « C'est le "chi" de Chili et le "pé" de Pérou. L'idée de "Chipe Libre", c'est que le pisco en a eu assez. Il en a eu marre de ces batailles, donc il a fait sa révolution. Il a annexé le sud du Pérou et le nord du Chili et il a créé sa propre République », imagine-t-il. Chaque pays a du bon pisco, mais avec quelques différences. « Par exemple, au Chili, on passe le pisco dans des barriques de bois, au Pérou, le bois est interdit. On ne travaille pas non plus les mêmes raisins », explique ce spécialiste de la question.
Si cette querelle est bien sûr culturelle et gastronomique, l'enjeu est aussi économique. Pour le Chili, les exportations de pisco rapportent presque 3 millions d'euros. Pour le Pérou, cela grimpe à près de 7 millions. Depuis son restaurant indépendantiste, Jérôme regrette que les deux pays n'unissent pas plus leurs forces pour faire connaître cet alcool au-delà de leurs frontières. « Malheureusement, aujourd'hui, ce qui bloque le développement du pisco, c'est cette guerre ridicule entre le Pérou et le Chili. Ils dépensent leurs budgets dans des procès et des avocats », déplore-t-il. Aujourd'hui, la majorité des exportations des deux pays se font vers les États-Unis, le Japon et l'Espagne. Alors, à savoir tout de même, si vous en trouvez en France : le pisco pur, péruvien ou chilien, c'est entre 30 et 45°C d'alcool.
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